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超級物種:“鮮”發制人,零售商超智慧化轉型

  而永輝采購管理的另一個特點就是“以銷定采”,這在超市生鮮經營中很少見,因為大多數企業都是“以采定銷”。每天,各個門店的生鮮訂單以大區為單位匯總到生鮮管理部,由管理部對訂單進行整合、調整和優化,再分解到各個采購團隊手中。同時,永輝還給采購團隊配備了iPad等移動設備,實現了采購需求或發貨通知在采購人員和管理部門之間的實時傳遞,從而大大提高了反應速度和效率。可以說,“以銷定采”使供應鏈的采購環節和銷售環節之間形成很好的銜接,有利于采購的準確性和商品的銷售速度,并且能夠提升整個供應鏈的效率。

  02.物流管理:中間保“鮮”

  首先,永輝采用了源頭直采的方式,通過減少中間的流通環節來提高物流效率。由于生鮮品類的損耗從田間地頭到門店的運輸過程中就開始發生了,因此,永輝的生鮮采購所到之處都會有自己的配送車隊,或者提前和當地的第三方運輸服務車隊做好協議。一旦交易達成,就會通知各個農戶將商品集中送到集散地,就地簡單處理,以此保證商品在裝車前就是最好的狀態。

  其次,永輝通過統籌、集約的方式,達到控制物流成本的目地。據了解,永輝先后投資建設了物流配送中心和具有恒溫、冷藏功能的冷鏈配送系統,與一些企業的生鮮從田間地頭直接配送到門店不同的是,對于銷售量較大的商品,會先配送到物流配送中心,再配送到門店。由于永輝生鮮品類繁多,商品可以拼車配送,而商品運輸車隊的配載提前就通過系統做好計算,同時,采購也在系統中替門店做好驗收單。因此,有些車輛可以直接將商品運送到一個或幾個店鋪,門店則直接收貨即可上架銷售。永輝通過集約效應,大幅降低了物流成本。

  03.運營與銷售:“鮮”賣先得

  為了提高生鮮品類的周轉率,永輝在門店運營與銷售管理中,也采取了獨特的方法:

  一是重視賣場陳列,保證生鮮品類以最好的“賣相”示人。由于生鮮品類大多屬于易腐爛、易破損商品,賣場需要隨時維護、及時清理,才能呈現最佳的陳列,吸引顧客購買。為此,永輝門店中配備了很多的生鮮員工。這樣的做法,雖然人力成本投入更高,但卻能做到隨時理貨。無論水產、果蔬,還是半成品,大多數都擺放得整整齊齊、品相極好,而且可以視需要隨時補貨到貨架上,極易刺激消費者的購買欲。

  二是依托靈活的管理機制,采用不同的銷售套路。生鮮品類經營講究一個“快”字,為此,永輝在門店運營和銷售管理中,采取了非常靈活的管理手段。例如,鮮蝦活著時,按活鮮銷售;活躍度不太高時,立刻轉為冰鮮出售;冰鮮賣相稍差時,就送到出清區(即打折區)銷售或者轉為熟食原料。這樣一來,不僅保證了貨品在每一階段都是賣相最好的,同時也提高了周轉速度。

  此外,在生鮮的運營方面,門店的定價自主權也是控制損耗的關鍵。據了解,永輝門店的生鮮經理擁有隨時變價的權利,他們可以根據市場和競爭對手的價格情況而調整售價,也可以根據生鮮品類的新鮮度和存貨情況進行變價促銷。

  然而,所有這些管理措施的目的,其實都是加速商品周轉。只要商品能在價值最高點出售,后續的損耗就幾乎可以不計。因此,永輝對門店的考核中,雖然沒有損耗率這項,但其門店平均損耗率卻在3-4%,約為行業一般水平的一半左右。這也使得永輝能夠保持低于一般超市的終端零售價格,甚至可以與農貿市場價格競爭。

  (來源:財資一家 丁梅琴)

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